¿Qué es la Trazabilidad alimentaria del producto y qué tipos debo controlar?

A través de la trazabilidad alimentaria se pueden rastrear los pasos que un producto alimentario ha seguido desde el primer momento en la cadena de suministro, y hasta llegar al consumidor final. Se trata de un sistema fundamental para minimizar los riesgos ante una alerta alimentaria.

En este artículo vamos a explicarte todo lo que debes saber sobre la trazabilidad alimentaria de los productos alimenticios.

¡Empezamos!

¿Qué es la trazabilidad del producto?

La trazabilidad del producto consiste en una serie de procedimientos, medidas y actuaciones a través de las cuales se puede saber cuál es la trayectoria historia que han seguido los productos alimentarios, materias primas y pienso animal a lo largo de la cadena de suministro.

¿Qué objetivos se persigue manteniendo una correcta trazabilidad del producto?

El fin de la trazabilidad del producto es tener la posibilidad de localizar cualquier producto alimentario o materia prima dentro de la cadena de suministro. También sirve para inmovilizar y retirar un producto en caso de que haya problemas de seguridad alimentaria.

? Pongamos que es necesario retirar una partida de zumo de naranja del mercado, porque se ha detectado que su consumo entraña algún riesgo. Gracias a la trazabilidad se podrán localizar todas las partidas de ese zumo que haya en toda la cadena de suministro, desde la fábrica hasta las tiendas, pasando por los distribuidores.

Con el número de lote del producto se puede poner en aviso a todos los implicados para que lo retiren del mercado, disminuyendo así las posibles consecuencias que supondría su utilización.

Normativa sobre trazabilidad en la UE

La Unión Europa legisló sobre el sistema de trazabilidad de los alimentos en el Reglamento 178/2002. Y posteriormente fijó los requisitos de trazabilidad para los alimentos en el Reglamento 931/2011.

Pues bien, el artículo 3 del Reglamento 178/2002 define la trazabilidad como: «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».

El artículo 18 del mismo Reglamento atribuye al operador económico la responsabilidad de identificar y almacenar la información que este puede controlar, que es lo que él puede verificar y garantizar en sus actividades.

✅ Así pues, la trazabilidad es un requisito de vital importancia para todas aquellas compañías que manipulen ingredientes o alimentos.

Hay que destacar además que la trazabilidad es una herramienta de gestión que está implícita en el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

La finalidad del APPCC es reducir los riesgos que conlleva la producción y comercialización de alimentos. Y para su gestión se requiere la identificación de productos.

¿Qué tipos de trazabilidad deben controlarse?

Los tipos de trazabilidad que tienen que ser controlados son los siguientes:

Trazabilidad hacia delante

Consiste en la identificación de un producto determinado cuando, por una alerta sanitaria, hay que hacer una retirada del mercado.

? En este caso hay que identificar los productos preparados para ser expedidos, y los destinatarios inmediatos de los mismos.

Trazabilidad del proceso o interna

Durante esta fase se vinculan todos los productos de entrada, que es la materia prima, con los de salida, que son el producto final. Es decir, se relaciona los productos que la empresa ya recibido y los procesos seguidos para crear el producto final.

Trazabilidad hacia atrás

Se identifica al proveedor del proveedor del alimento o sustancia que se ha añadido a un alimento. Este tipo de trazabilidad se refiere a la recepción del producto, identificando el qué, quién y cuándo de las materias primas.

? Las agencias de salud exigen la trazabilidad para realizar un seguimiento en la cadena global de suministros de alimentos, que engloba a un gran número de empresas y países diferentes.

Razón por la cual hay una normativa obligatoria de seguridad alimentaria que regula la retirada de productos, así como una red de alertas alimentarias europea y española.

¿Por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria?

La importancia de la trazabilidad alimentaria está en que es fundamental para mantener la seguridad alimentaria durante todas las etapas por las que pasan los alimentos.

✅ Si se detecta una alerta sanitaria, la trazabilidad permite guiarse para encontrar la raíz del problema.

¿Quién tiene que garantizar la trazabilidad alimentaria?

Según el Reglamento (CE) 178/2002, los siguientes agentes están obligados a cumplir con un sistema de trazabilidad alimentaria:

Los participantes en la cadena de suministro

Es decir, todos los agentes que formen parte de la cadena de suministro. Lo cual se refiere a ganaderos o agricultores, productores, transportistas y distribuidores.

✅ Todos ellos tienen que participar en la trazabilidad alimentaria, ya que son responsables de la recogida de los alimentos afectados, y de dar la debida información a los consumidores y las autoridades.

El Estado

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene la obligación de controlar la producción y el procesamiento de la comida, para garantizar que se cumple la normativa europea por parte de los agentes implicados en la cadena de suministro.

En caso de que exista algún contratiempo, es el Estado quien tiene que asegurarse de que cada agente cumple su función y obligaciones a la hora de garantizar la seguridad alimentaria.

La Unión Europea

La Unión Europea aprueba la legislación sobre trazabilidad alimentaria que tienen que cumplir los Estados Miembros.

También regula los estándares de calidad y seguridad, además de coordinar las actuaciones entre las autoridades de los Estados Miembros cuando procede. Puede a su vez imponer límites a la importación y exportación.

¿Cuáles son los elementos que identifican los productos y garantizan su trazabilidad?

Resulta de vital importancia la identificación de los alimentos en cada etapa, para llevar un control de su trazabilidad. Y hay diferentes métodos que hacen más fácil esta labor, sobre todo el sistema de código de barras y la tecnología RFID.

? La mayor parte de las mercancías se pueden identificar a través del etiquetado, que contiene un código de barras de base que tiene que cumplir con los estándares internacionales de trazabilidad alimentaria.

Numerosas empresas están utilizando también la tecnología RFID, por las ventajas que conlleva. Existen productos en los que los precintos de seguridad tienen una función muy importante, puesto que su versatilidad da la opción de trasladar con eficacia la información sobre el alimento, y de garantizar que no hay fraude.

✅ Aplicar un sistema de trazabilidad es beneficioso para todas las partes. Las empresas resultan más productivas, al haber menos fallos en sus procesos. Los consumidores finales tienen la información correcta. Y finalmente, las autoridades sanitarias pueden gestionar de forma más eficaz las incidencias que surjan.

Factores a tener en cuenta para el éxito de un sistema de trazabilidad

Para que un sistema de trazabilidad resulte realmente eficaz es necesario:

• Garantizar que se recopilan y se tratan adecuadamente los datos.
• Aportar fluidez y centralizar la información.
• Crear un sistema cuyo uso sea sencillo y fácil.
• Dar un valor añadido a los productos y servicios ofrecidos en el mercado.

¿Cómo se hace la trazabilidad de un producto?

A la hora de hacer un sistema de trazabilidad de un producto hay que seguir unos pasos, que son los siguientes:

Fijar los criterios para agrupar productos

Consiste en definir cuáles son los criterios que se aplicarán para agrupar los productos en el plan de trazabilidad, y cómo se registrarán esos datos en el sistema.

Normalmente los productos se agrupan en lotes, generando una enumeración única que se tiene que incluir en la etiqueta de cada producto de ese lote. Otras opciones son agrupar los productos como partidas, y agrupar diferentes productos.

Diseñar un sistema de registros y documentación

Hay que registrar todos los datos que se generan y que guardan relación con el producto para hacer un control adecuado de la trazabilidad.

? A la hora de elegir un modelo de registro se tendrá en cuenta la relevancia de la información. Dicho modelo tiene que dar la posibilidad de que la información llegue a toda la cadena de suministro sin alteraciones.

Utilización del sistema de identificación

Es necesario que las empresas usen un sistema de identificación para realizar un seguimiento de la trazabilidad del producto hacia atrás, de forma interna y hacia delante. Para lo cual se tiene que incluir el número de lote en etiquetas, albaranes y factura.

✅ Se debe aportar también otra información, como a quién se entrega el producto, cuánto producto se ha entregado y de qué tipo, etc.

Control y gestión de las incidencias

En caso de producirse una alerta sanitaria, las empresas tendrán que retirar del mercado sus productos, y dar la información a las autoridades sanitarias.

?Los planes de trazabilidad tienen que incluir los protocolos a seguir en estas situaciones, para que se tomen las decisiones correspondientes de manera ágil y con los menores riegos posibles para los consumidores.

Test del plan de trazabilidad

Finalmente, para hacer la trazabilidad de un producto hay que comprobar que todo lo que se desarrolla en el plan funcione de manera correcta.

Razón por la cual se tiene que incluir durante el proceso la monitorización de todas las actividades y un sistema de revisión de los diferentes registros, para detectar posibles anomalías y desviaciones, y así tomar las medidas necesarias.

Como hemos indicado, la trazabilidad alimentaria es fundamental para reducir en la medida de lo posible los riesgos por el consumo de un producto alimentario. De ahí que sea imprecindible seguir todos los pasos para garantizar que se cumple este sistema.