¿Qué es el escandallo?

En todo restaurante es fundamental tener un buen control y una gestión de la materia prima,

Si haces este seguimiento a rajatabla, los platos que ofrezcas en tu carta te van a resultar rentables.

Y una forma de conseguirlo es hacer el escandallo, que nos permite saber cuál es el coste total que nos supone elaborar un plato. ¿Quieres saber cómo hacerlo y calcularlo?

Te lo explicamos todo a continuación:

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es una herramienta que sirve para saber cuál es el coste total de un plato por persona, mediante la materia prima que se utiliza en su elaboración.

Se trata de un elemento de vital importancia en la gestión de los restaurantes.

Permite determinar el precio que se debe poner a los platos para que estos resulten rentables, y para optimizar y controlar el gasto.

Escandallo de costes

Ventajas del uso de la técnica del escandallo

Saber calcularlo en un restaurante tiene muchas ventajas:

✅ Permite calcular el precio justo de venta de un plato

Saber cuánto cuesta exactamente la receta da la posibilidad de tomar una mejor decisión sobre el precio de venta recomendado.

? Gracias al escandallo puedes conocer el margen que consigues con tus platos, lo que te permitirá decidir mejor sobre qué platos debes potenciar para ganar rentabilidad.

✅ Ayuda a controlar mejor los ingredientes y su inventariado reduciendo el desperdicio

Podrás saber cuáles son las cantidades concretas que tiene que tener cada receta, y cuál es tu gasto real en ellas.

? En consecuencia podrás controlar mejor tu inventario, pudiendo detectar cualquier movimiento extraño que indique desperdicios, extravíos, etc.

✅ Hace que el personal de cocina gane tiempo y eficacia en su organización

Con el escandallo, los trabajadores de la cocina normalizarán sus procesos de trabajo y unificarán las raciones, al conocer qué cantidades debe incluir cada plato exactamente.

Además esta técnica permite integrar nuevo personal al restaurante rápidamente, ya que desde el principio contarán con unas instrucciones claras.

Permite que los platos salgan en las mismas cantidades de la cocina, cocinados igual y con el mismo sabor.

De esta manera conseguirás que los platos salgan de la cocina iguales en cantidades, cocinado y sabor con consecuencias muy positivas en la fidelización de tu clientela.

¿Cómo hacer un escandallo de un plato?

✅ Sirve para seleccionar mejor a los proveedores

Al poder acceder a un análisis pormenorizado del coste de cada plato podrás hacer una mejor elección de los proveedores de las materias primas.

? Es decir, podrás quedarte con aquellos que te ofrezcan una mejor relación calidad-precio.

✅ Da la posibilidad de hacer cambios en la carta de forma más fácil y habitual

Hacer el escandallo permite manejar una información detallada del coste de algunos productos, por lo que podrás comprobar que muchos ingredientes estacionales son más baratos.

Y esto te servirá para incorporar esos productos a tu carta de manera más ágil.

✅ Contribuye a orientar mejor la estrategia de marketing

Al hacer el escandallo sabrás cuáles son los platos a los que tienes que dar más visibilidad en tus campañas de marketing en tu página web, redes sociales, etc.

¿Cómo calcular el escandallo de un plato?

Se hace a través de una ficha o una plantilla en la que se controlan los costes del plato.

En ella se incluye información sobre los ingredientes que componen la receta, las cantidades que se necesita para elaborarlo, su precio y las mermas o el rendimiento de cada uno de los ingredientes.

✔️ De este modo se puede conocer el coste real final del plato, sabiendo cuál es su margen de beneficios.

Se puede hacer en un documento Excel, pero también existen distintos softwares de contabilidad especializados para hostelería, algunos de los cuales son gratuitos.

En todo caso tienes que tener presentes una serie de aspectos:

→ No todos los costes del restaurante quedan reflejados en el escandallo de un plato

Este documento recoge los costes directos, variables y susceptibles de controlar, como pueden ser los ingredientes que se utilizan a la hora de elaborar el plato.

IMPORTANTE ?

No deben incluirse en el escandallo de un plato los costes indirectos, tales como el coste de alquiler, o los gastos en inversiones de inmovilizado como cubiertos, electrodomésticos, etc. Estos gastos se imputan en un ejercicio posterior para calcular el precio final del menú.

→ Según se hagan cambios en la carta cambiarán los precios

Todo lo que está en el plato del cliente tiene que ser tenido en cuenta. No obstante, hay que valorar si una subida en el precio total del plato (por cada ingrediente añadido) compensa, a cambio de que el cliente obtenga una mejor experiencia culinaria.

→ Es muy importante controlar las raciones

Si las cadenas de restaurantes tienen un gran éxito es entre otras cosas porque llevan un gran control de las raciones.

En estos restaurantes, los cocineros saben con exactitud cuánta cantidad de cada ingrediente tiene que incluir cada plato. Y esto es posible gracias al escandallo.

El menú tiene que tener un buen equilibrio de precios

Los alimentos tendrán un precio distinto según la estación, el clima, etc. Por ello es imprescindible incluir en el menú de diferentes niveles de precios dentro del margen aceptable para los clientes de tu negocio, adaptando a los productos de temporada los platos de tu carta.

Al igual que ocurre en cualquier otro negocio, también en los restaurantes tiene un impacto muy fuerte la política de precios en su éxito o fracaso dentro de un plazo medio de tiempo.

Lograr el equilibrio entre la cobertura de gastos en los que se incurre y la búsqueda de un beneficio aceptable, sin que se resienta la calidad, contribuye a atraer a los clientes objetivo y a fidelizarlos.

Para lo cual es fundamental saber cómo se hace el escandallo y calcular el precio de venta de los platos.

Métodos de cálculo del precio de venta final

Hay una serie de criterios objetivos que se pueden aplicar para calcular el precio de venta final de un plato.

Ninguno de ellos es completamente infalible, pero te permiten aproximarte a la máxima rentabilidad posible:

→ Método de contribución marginal

En este método el margen de contribución es la diferencia que existe entre el precio de venta del plato y los costes variables.

Dicho margen de contribución tiene que cubrir los gastos fijos y la utilidad que se espera.

  • Los gastos fijos son los que se mantienen constantes, con independencia del volumen de producción.
  • Los gastos variables varían según si se tiene más o menos producción.
  • La utilidad es el porcentaje que se espera ganar sobre el coste de inversión (que es el coste fijo más el coste variable).

→ Método sobre costes primarios

Los costes primarios son los costes más importantes en alimentos, bebidas y también mano de obra.

? En este método hay que evaluar los costes de mano de obra según el número de clientes que se espera.

→ Método de porcentaje de beneficios sobre food cost

En este caso se hace una estimación sobre el precio de coste real de los platos que se ha obtenido mediante el escandallo, calculando un margen de beneficio que va entre el 30% y el 35%.

Este porcentaje incluirá el coste de las mermas, porque es habitual que haya desperdicios durante la cocción que se tengan que tener en cuenta.

Al igual que los costes fijos y variables del negocio (coste del alquiler, luz, agua, etc.).

Para realizar el cálculo tendremos que dividir el coste de un plato por este porcentaje, y de este modo conseguiremos el precio de cada plato de la carta.

→ Método del sobreprecio

Consiste en sumar un sobreprecio al coste del producto, sin añadir otras variables como pueden ser las mermas o el coste de la mano de obra.

❌ Lo cierto es que este no es un método de lo más fiable.

No tiene en cuenta lo que los clientes podrían estar dispuestos a pagar por los platos y la experiencia que se les ofrece.

Impulsa tu negocio de hostelería

Como ves, el escandallo es un aliado imprescindible en tu restaurante. Recuerda que existen herramientas gratuitas que te ayudan a realizarlo, pero no esperes más para llevar un control exhaustivo del precio de tus platos.

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