Normativa de limpieza de restaurantes: pasos a seguir y productos

Puede que tus clientes presten especial atención a la carta de tu restaurante y el trato que reciban por tu parte y por la de tus empleados.

Pero hay un aspecto que tampoco les pasará por alto, que es la limpieza del local.

Al margen de esto, hay algunos aspectos relacionados con la limpieza y desinfección de algunos elementos que posiblemente los clientes no puedan comprobar, pero con los que también hay que cumplir de manera minuciosa.

Por eso en este artículo vamos a contarte todo lo que debes saber sobre la limpieza de los restaurantes. 

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Normativa sanitaria en la limpieza de restaurantes ¿qué nos indica?

La norma que regula lo relativo a la limpieza de los restaurantes es la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (puedes consultarla aquí).

Contempla programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.

Esta norma establece los requisitos para el mantenimiento de los equipos, la gestión de residuos, formación e higiene del personal, etc.

16 pasos que debes emplear en la limpieza de tu bar o restaurante

La limpieza de los restaurantes se tiene que realizar una vez finalizada la jornada.

Llegado ese momento, se deben limpiar y desinfectar todos los utensilios y superficies que se hayan mantenido en contacto con los alimentos.

→ Cada empleado que tenga que manipular alimentos deberá contar con el carnet que le habilite para ello, y los alimentos tendrán que mantenerse en condiciones adecuadas.

Por otro lado, para realizar una limpieza correcta en un restaurante hay que diseñar un plan que formará parte del plan de prerrequisitos (PPR).

Este garantiza que se pueden realizar los procedimientos basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Pues bien, una vez que se ha creado un plan de prerrequisitos (PPR), se pueden concretar unas determinadas prácticas para la correcta limpieza y desinfección del restaurante, teniendo en cuenta aspectos como los siguientes:

✅ Se deben resguardar los equipos y utensilios preferentemente en suspensión.

✅ En ningún caso debe hacerse en armarios o cajones sucios, o de forma que estén en contacto con otros elementos o superficies sucias.

✅ Antes de limpiar y desinfectar hay que retirar los alimentos y taparlos, para evitar su contaminación.

✅ Todos los utensilios usados y que no vayan a utilizarse de nuevo tendrán que ser retirados y llevados a la zona de limpieza mientras no se terminen de preparar los alimentos.

✅ Para la vajilla, cubiertos, vasos, etc. hay que utilizar máquinas automáticas, siguiendo las instrucciones aportadas por el fabricante respecto a las temperaturas y los productos necesarios para su correcta desinfección.

✅ Hay que prestar atención a limpiar y desinfectar también las asas y mangos de los recipientes, así como las manijas de las puertas, los interruptores y los grifos, que se tocan con las manos a menudo.

✅ También se deben limpiar y desinfectar en profundidad superficies como ventanas, paredes, techos, mosquiteras, etc. que no se ensucian todos los días, con la frecuencia que se haya recogido en el plan de limpieza (una vez por semana, cada dos semanas, etc.).

✅ Después de cada servicio hay que limpiar y desinfectar tanto la cocina como la sala del restaurante.

✅ Cada superficie, utensilio, equipo, etc., se tendrá que limpiar y desinfectar con la frecuencia necesaria para evitar los riesgos derivados de la contaminación cruzada.

✅ A la hora de limpiar y desinfectar hay que dar prioridad a los utensilios, equipos, superficies, etc., que hayan estado en contacto con alimentos durante algún momento del servicio.

✅ Para limpiar la grasa y la suciedad incrustadas, en primer se tiene que dejar el elemento en remojo con agua caliente y detergente.

Después se debe fregar, hasta que no quede ningún residuo, y finalmente aclarar.

✅ Aquellos equipos que estén formados por varias piezas (por ejemplo los microondas con platos) tendrán que desmontarse, para así asegurar que se realiza una limpieza efectiva y una desinfección adecuada de los mismos.

✅ En ningún caso se debe barrer en seco, porque al levantarse las partículas de polvo pueden desplazarse a través del aire, y de este modo contaminar alimentos, utensilios, superficies o equipos que se utilizarán en la preparación de los alimentos.

✅ Se tiene que evitar que los utensilios, superficies y equipos salpiquen agua sucia a otros que ya se hayan limpiado y desinfectado.

✅ Una vez realizada cada limpieza hay que desinfectar las superficies y los utensilios utilizando un desinfectante químico que reduzca o elimine los microbios.

✅ Habrá que realizar un último aclarado en equipos, utensilios y superficies utilizando agua caliente, limpia, potable y en abundancia.

Es necesario hacerlo, porque incluso tras limpiar y desinfectar podrían quedar residuos de detergente que pueden provocar contaminación cruzada.

✅ Después del aclarado, los equipos y utensilios se tienen que secar al aire y evitando la humedad, ya que esta favorece que crezcan microorganismo, o bien con papel de un solo uso realizando un secado rápido.

¿Qué debe contener el programa o plan de limpieza de un restaurante?

El plan de limpieza de cada restaurante será distinto, teniendo en cuenta las necesidades del local.

Pero por lo general, debe reflejar los siguientes aspectos:

→ ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

Hay que identificar la instalación, superficie o equipo que se tiene que limpiar y desinfectar, señalando dónde se encuentran o cuál es su uso.

Deben citarse cuáles son los utensilios que se han utilizado en la limpieza de forma pormenorizada.

Piensa que si no se limpian como se debe, pueden contaminar otros utensilios, equipos o superficies que ya se encontraban limpios.

→ ¿Cómo hay que limpiar y desinfectar?

Se refiere al procedimiento seguido, y debe establecer también las etapas del proceso de forma cronológica.

? Cuando sea necesario, deberás hablar también de los productos usados, el método de aplicación de dicho producto, cómo se ha aplicado el mismo, qué material y equipos se han utilizado, y el tiempo y temperatura de actuación.

→ ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

En el plan de limpieza se tiene que hablar también sobre cuándo debe realizarse el proceso de limpieza y desinfección.

Así por ejemplo, se puede establecer que los hornos se limpien y desinfecten antes de ser usados, las encimeras después, o las neveras una vez a la semana.

Sería buena idea tomar como referencia la historia microbiológica de los equipos y superficies para saber con qué frecuencia deben limpiarse y desinfectarse.

→ ¿Quién tiene que limpiar y desinfectar?

También debe detallar el plan de limpieza quién tendrá que encargarse de la limpieza y desinfección.

En todo caso es necesario que el personal encargado de estas labores tenga la formación y preparación necesarias para realizar todas las tareas de forma eficaz y segura.

 ✅ Además es interesante que estas personas tengan las instrucciones por escrito a la hora de ejecutar estas labores.

→ ¿Cómo se comprobará que las acciones de limpieza y desinfección se han realizado correctamente?

Otro aspecto que debe contemplar el plan de limpieza de tu restaurante es qué actividades se realizarán para comprobar que las acciones previstas en el mismo se cumplen tal como está recogido, y resultan eficaces.

? Esta es una parte muy importante de tu plan de limpieza, porque en caso de contaminación cruzada te permite investigar acerca de por qué se ha producido la misma.

¿Conoces ya toda la normativa que necesitas cumplir para abrir tu negocio de hostelería?

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¡Que todo quede ‘como los chorros del oro’! Tus clientes lo notarán

Ahora ya sabes cómo realizar la limpieza de tu restaurante de forma correcta…

¿Sabes lo que te toca ahora, verdad? En efecto, ¡a ponerse en modo «Don Limpio»!